Proceso de elaboración de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia
EL BAGAZO
El Aguardiente de Galicia se obtiene por destilación de los orujos procedentes de las vinificaciones. Estos orujos, que en Galicia se denominan “bagazos”, han de estar totalmente fermentados para obtener un buen destilado.
Las características de los orujos están estrechamente ligadas a los factores en los que se ha producido la uva, a la viña y a las variedades de las que deriva, a la tecnología utilizada en la extracción del mosto y en la fermentación, también al período y la modalidad con la que se ha conservado la materia prima antes de llegar al destilador.
Los orujos, una vez fermentados, están listos para ser destilados. Pero la capacidad de destilación de las empresas elaboradoras es menor que la cantidad de orujos que ingresan diariamente, por lo que se procede al ensilado de los mismos. Esta conservación debe realizarse en recipientes estancos, evitando la presencia de bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Períodos de conservación que superen los cinco meses van en detrimento de la calidad.
En el caso de bodegas grandes y destilerías, conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisándolo fuertemente, cerrándolas posteriormente herméticamente.
Sin embargo, la tendencia actual consiste en utilizar pequeños recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantienen óptimas condiciones inertes y anaeróbicas.
LA DESTILACIÓN
Con la destilación se pretende obtener una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol presente y, con la adecuada separación de cabezas y colas. Siguiendo este proceso se obtendrá una bebida placentera para los sentidos, de gran tradición y cultura, que defina en sus características organolépticas la personalidad de la materia prima de la que procede.
La técnica y el arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía, para obtener un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.
El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; y condensación de los vapores producidos. En esta fase de condensación pueden distinguirse, a su vez, tres fracciones, que aparecen por este orden en el destilado:
- Cabezas (con graduaciones alcohólicas superiores al 70 %vol.), compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con un punto de ebullición menor de 78,4 ºC.
- Corazones (entre 70 y 45 %vol.), formados por todos los componentes que tienen un punto de ebullición entre 78,4 y 100 ºC.
- Colas (menos de 45 %vol.), en las cuales están presentes los compuestos con punto de ebullición superior a 100ºC.
Métodos de destilación
EL ALAMBIQUE
Además de ser el sistema de destilación artesanal más utilizado en Galicia, porque al separar las fases de vaporización y condensación permite un control más satisfactorio del proceso.
El equipo consta de varias partes separables: una caldera o “pota” de cobre bañada interiormente en estaño, de capacidad variable; un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador y, con salida para el destilado por su parte inferior.
Al igual que en el caso de la alquitara la unión entre secciones puede sellarse mediante agua o harina. La pota puede llevar también en su fondo una base metálica de cobre perforada entre el fuego y el bagazo. En el orificio de salida del destilado puede existir un dispositivo para sujeción del alcohómetro, lo que permitirá controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado.
LA ALQUITARA
El equipo destilador consta de una caldera o “pota”, a la que se acopla un capacete con forma de caldero. En la parte inferior se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico o «biqueira», en cuyo extremo colocan a veces los poteiros un mimbre –vimbio, en gallego-rajado para conseguir mayor fluidez en la salida del destilado. El capacete está abierto por la parte superior, donde se pone el agua de refrigeración.
El esquema de destilación es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través de la «biqueira».
Como combustible puede utilizarse leña o cualquier otro que permita la regulación de la llama mediante un quemador de flujo variable.
ARRASTRE POR VAPOR
Cuando hablamos de arrastre de vapor nos referimos al calentamiento indirecto, mediante el paso de vapor de agua a través del orujo. Dentro de este sistema, el más extendido en Galicia es el llamado «Portugués», presentando características de tipo industrial.
El equipo consta de una caldera para la producción de vapor; dos o más calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad provistos de tapas con cierre hermético de dónde se sitúan los orujos y a través de los cuales pasa el vapor de agua; una lenteja rectificadora o deflemador; un condensador – refrigerante compuesto por tubos de acero inoxidable en posición vertical, con entrada y salida de agua continua.
La salida dispone de un termómetro acoplable y probeta con alcohómetro para controlar la graduación del destilado.
