Tuvo lugar en la destilería Pazo de Señoráns, donde se pudo ver el funcionamiento de los alambiques
Que la destilación está arraigada en la tradición gallega es un hecho. Un buen hacer que requiere del control y manejo de profesionales. Atrás han quedado las destilaciones ambulantes para dar paso a la profesionalización del sector de la mano de las bodegas, las destilerías gallegas y el Consejo Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia. En la actualidad hay un total de 15 empresas en Galicia inscritas en el Consejo Regulador como destiladoras, de las cuales 8 pertenecen a la provincia de Pontevedra.
El proceso de destilación comienza en la viña. “Los restos de bagazo o hollejo, en nuestro caso de la variedad albariño, se conservan en unos recipientes de plástico a la espera del momento de la destilación, que suele producirse una vez al año y, en nuestro caso, por estas fechas”, como explica Vicky Mareque, de Pazo de Señoráns. “Los destilados amparados por la contraetiqueta de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia se pueden elaborar a través de tres métodos: la alquitara, en desuso; el arrastre de vapor y el alambique, que es el método usado en la bodega Pazo de Señoráns”, apuntada el presidente del Consejo Regulador, José Antonio Feijóo.
La destilación es un arte que requiere de conocimientos y experiencia porque para la elaboración de los Aguardientes y Licores Tradicionales se desechan las cabezas, el principio de la destilación que tiene mayor graduación alcohólica, y también las colas, que tienen poca graduación. Solo se aprovecha lo que se llama “el corazón”. La separación de cabezas, corazón y colas se realiza para mejor la calidad del producto final, siendo también muy importante la calidad del bagazo.
Gota a gota se obtiene un producto de una máxima calidad que cada año consigue reconocimiento en los más prestigiosos concursos internacionales. Secretos como el cierre y sello una vez llenado la pota con el bagazo, así como el mantenimiento de una temperatura constante son algunas de las curiosidades que forman parte de esta tradición gallega. En el caso de Pazo de Señoráns, “los dos primeros litros son cabezas, ya que es un aguardiente de alta calidad, y hacer una pota lleva unas seis horas de trabajo”, especificca Vicky Mareque.
A partir del Orujo de Galicia se elaborarán, con bagazo de uvas autóctonas pertenecientes a alguna de las denominaciones gallegas, el resto de productos amparados por este Consejo Regulador: Orujo de Galicia, Orujo de Galicia Envejecido, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia y Licor de Café de Galicia.
¿Por qué es importante?
El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia es el único órgano certificador de destilados de derivados vinícolas existente en España. Su ámbito de influencia se extiende a todo el territorio gallego. De hecho, Galicia es la única región española que cuenta con una IG de aguardiente.
En la actualidad, este organismo integra a alrededor de 150 empresas inscritas en sus diferentes registros (productores, destiladores, elaboradores y envasadores, y comercializadores). Son cerca de un centenar las marcas que se encuentran en el mercado y que llevan la contraetiqueta del Consejo Regulador, que es la única que ofrece todas las garantías de que el destilado es 100% gallego y que cumple con unos exigentes controles de calidad.
En cifras
El Consejo Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia certificó un total de 479.603 botellas de estos destilados en 2023, que se repartieron en 196.678 botellas de Licor Café de Galicia, 157.153 de Licor de Hierbas de Galicia, 111.863 de Orujo de Galicia y 13.909 botellas de Aguardiente de Hierbas de Galicia. Estas cifras poco a poco se van acercando a las de pre-pandemia, pues el COVID provocó una caída importante de la producción de estos destilados gallegos de la que aún se están recuperando. Por eso, este Consejo Regulador tiene en funcionamiento una campaña promocional para fomentar el consumo de estos destilados Premium, que sí pueden demostrar que son 100% gallegos, bajo el lema “Para los que no tragan con todo”. El objetivo es sensibilizar al público en el consumo consciente de destilados de calidad con ADN gallego.
