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CODORNICES AL ORUJO DE GALICIA

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:
8 codornices peladas y limpias
250 g. de pasta fresca de salchichón
25 g. de manteca de vaca
8 lonchas finas de panceta
3 champiñones, salvia, romero
1 copa de Orujo de Galicia
Vino blanco
Harina
Sal
Pimienta
Caldo de carne

Preparación

Quemar la eventual plumilla de las codornices, lavarlas y secarlas. Introducir en cada una la pasta de salchichón y coser. Envolver cada codorniz en una loncha de panceta bajo la que se pondrá una hojita de salvia, fijando después por parejas, las codornices en cuatro asadores.
Se pone sobre el fuego una sartén de fondo antiadherente, se calienta bien, y sin ningún condimento se doran las codornices por cada lado, volviéndolas con cuidado de tanto en tanto. Se rocían después con el Orujo de Galicia, haciendo arder a continuación.
En una cacerola, dejar marchitar los champiñones en la manteca de vaca, después poner en ella las codornices doradas y flameadas, emborrachar con un generoso chorro de vino blanco y añadir las hojitas cortadas de un ramito de romero.
Salpimentar con discreción, teniendo en cuenta la sal del salchichón con el que se han rellenado las codornices, cubrir y dejar cocer suavemente durante una media hora, regando de tanto en tanto con caldo bien caliente.
Finalizada la cocción, se colocan las codornices en platos. El fondo de cocción se liga ligeramente con un poco de harina, se deja reposar y después se filtra por un colador fino sobre las codornices.
Se puede acompañar de puré de patata o de castañas.

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