En el siglo XVII existen referencias de que los holandeses mostraron interés por los destilados que se producían en Galicia.

En 1880 se suponía una producción de 5.000 Hl., aunque la cifra admitida oficialmente era de 1.650 Hl. En 1950 se habla de una producción de 46.000 Hl., destilados por 2.300 "alambiqueiros" o destiladores ambulantes censados oficialmente, a los que habría que sumar 17.000 Hl. destilados en instalaciones fijas.

El volumen real de aguardiente de orujo destilado en Galicia es difícil de precisar, aún en la actualidad, debido al carácter de industria tradicional y fuertemente arraigada en la población gallega.

A finales del siglo XIX se prohibió la destilación de los orujos para la producción de aguardientes, debido a que se extendió la idea de que el aguardiente tenía un componente tóxico que podía ser letal.

Años más tarde y gracias a la influencia de un político de esta tierra, se consiguió que la destilación del aguardiente de orujo se declarara legal en algunas zonas de Galicia, aunque con infinitos obstáculos.

Este régimen especial para Galicia se inicia en 1911 con la Ley de Autorizaciones, en virtud de la cual, en cada campaña y en algunos ayuntamientos, se autorizaba la destilación de los orujos, con la obligación de que finalizada la destilación se depositara el capacete o capuchón del aparato de destilación en el ayuntamiento.

Esta legislación amplía su autorización a toda Galicia en el año 1927, estableciendo el Régimen Especial de Destilación de Aguardientes, que estará incluido posteriormente en los sucesivos reglamentos que regulan los impuestos sobre estos destilados.

El Régimen Especial de Destilación de Aguardientes se caracterizaba por establecer un régimen de tributación, autorizar el uso de destiladores portátiles y establecer el destino del aguardiente de orujo, cuyo consumo se hacía tal y como era obtenido.

A partir de este momento se produjo un gran desarrollo de la destilación de orujos en Galicia. Los "poteiros" o "alambiqueiros" censados debían solicitar cada año en Hacienda la autorización para destilar -que se otorgaba por días de trabajo en función de la capacidad del aparato para destilar- cobrando el impuesto correspondiente y estando sometidos a un riguroso control.

Este Régimen Especial de Destilación de Aguardientes se anula con la publicación de la Ley 48/1985. De esta ley destacamos, además del régimen impositivo, la obligación de destilar con aparatos en instalaciones fijas, lo que conlleva la desaparición de los alambiques portátiles.

La aplicación de esta nueva ley supone un duro golpe para el sector, originando la desaparición de los "poteiros" tradicionales, y produciendo un retroceso en la destilación, incrementándose así fuertemente la destilación clandestina.

La destilación de los orujos para la obtención de aguardiente está unida a la elaboración de vino en Galicia, y su utilización como bebida y como remedio está plenamente integrado en la vida de sus pobladores, produciéndose un movimiento a favor de la conservación de la producción de aguardiente de orujo.

La Administración Autonómica establece entonces líneas de acción para la puesta en marcha de instalaciones fijas para la destilación de orujos y protege dichos destilados con una denominación específica. En el año 1989 se publica el Reglamento de la CEE 1576/89, en el que se establecen las normas generales relativas a la definición, designación y presentación de las bebidas espirituosas. Este Reglamento incluye a Galicia como la única región española con derecho a denominación geográfica, en la misma categoría que los marcs franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los tsipouros griegos.