Estabilización

Si el aguardiente de orujo, después de reducido el grado, es refrigerado, el grado de enturbiamiento aumenta, puesto que una serie de moléculas pesadas se insolubilizan también. Se trata de los llamados aceites formados por compuestos orgánicos, que organolépticamente no tienen mérito.

Se aprovecha este proceso para obtener un aguardiente más estable desde el punto de vista físico y mejor sensorialmente.

La operación se desarrolla llevando el aguardiente a temperaturas variables entre 2º y 20º bajo cero, por períodos que pueden oscilar entre pocos minutos a una decena de horas.

Filtración

La finalidad fundamental de esta operación es la eliminación de las partículas en suspensión, para conseguir un destilado brillante y cristalino.

Pueden utilizarse diferentes tipos de filtros: de aluvión, de estratos filtrantes y filtros de cartuchos o de membranas.

Las filtraciones pueden ser más de una, pero la primera debe realizarse necesariamente cuando el producto alcanza la temperatura más baja.

Envejecimiento

Nos indica que el aguardiente de orujo ha cumplido una estancia en madera que ha modificado el perfil sensorial originario. Estas variaciones, se producen principalmente por medio de dos fenómenos: la acción del oxígeno contenido en el aire, que llega al aguardiente a través de los poros de la madera, y las sustancias que la madera cede al aguardiente.