La técnica de la destilación

En los sistemas tradicionales obedece a patrones establecidos por la experiencia secular. La destilación se inicia cargando la pota con dos o tres cubos de agua o de vino, previa colocación en la base de unos sarmientos de vid o paja para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota. Luego se enciende el fuego y se introduce entonces el orujo, cargando los 2/3 de la pota.

Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete y se sellan las uniones con agua o masa de harina. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración.

Una vez iniciado el escurrido del destilado se procurará mantener un ritmo lento y uniforme, regulando convenientemente la fuente de energía. Los poteiros solían recurrir a métodos tradicionales, agitando el destilado en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y frotándolo entre las palmas de las manos, valorando al olfato. Las graduaciones de salida se miden con alcohómetro, con objeto de separar convenientemente las fracciones de cabezas, corazones y colas. La tendencia en la actualidad es a aprovechar solamente la fracción de corazones, rechazando las demás.

En el caso del arrastre de vapor, en primer lugar se procederá al encendido de la caldera; mientras se produce el vapor de agua se extraerá el orujo, cargando el primer calderín aproximadamente hasta los 3/4 de su capacidad y se cerrará herméticamente la tapa, procediendo a la apertura de la válvula que conduce hacia el deflemador.

Cuando el vapor generado en la caldera alcance la presión requerida, se abrirá la llave de paso hacia el calderín que contiene el orujo; seguidamente procederemos al llenado del segundo calderín.

Posteriormente abriremos el circuito de refrigeración del condensador, pasando a controlar el destilado de la forma habitual.

La separación de las cabezas se realiza en mayor o menor proporción, según la calidad del orujo inicial. La destilación se detiene normalmente cuando el destilado que sale del refrigerante alcanza una graduación de entre 50 y 45 % vol. El resto, que constituyen las colas, no se suele aprovechar.

Es muy importante controlar la temperatura de salida del destilado, para obtener aguardientes de calidad óptima, realizando un control del flujo de refrigerante, procurando que el destilado salga siempre entre 18-20 ºC.

En Galicia, tradicionalmente e independientemente del sistema utilizado para destilar los orujos, se realiza una única destilación y, solamente en algunos casos el aguardiente obtenido es redestilado.

Reducción de grado

El aguardiente de orujo sale del alambique con una concentración de alcohol claramente superior a aquella con la que se comercializará.

Se interviene reduciendo el grado por la adición de agua. Esta debe ser de óptima calidad: incolora, insípida, pero también muy pobre en sales disueltas que, al encontrarse con graduaciones alcohólicas muy altas, provocan precipitación y enturbiado del producto. Son raras las destilerías que pueden obtener agua adecuada directamente de la naturaleza; en la mayoría, el agua que se utiliza es desmineralizada.

Con la reducción del grado el aguardiente de orujo se calienta, contrae su volumen y se hace más o menos lechoso, por la insolubilización de algunos de sus componentes.