La alquitara

Es el método tradicional más antiguo. Aún se utiliza en algunas zonas de la geografía gallega como Portomarín, en Lugo o Verín, en Ourense. Es el sistema más lento y el de menor rendimiento.

El equipo destilador consta de una caldera o “pota”, de entre 150-200 litros de capacidad, en forma de pera a la que se acopla un capacete con forma de caldero. En la parte inferior del mismo se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico o "biqueira", en cuyo extremo colocan a veces los poteiros un mimbre –vimbio, en gallego-rajado para conseguir mayor fluidez en la salida del destilado. El capacete está abierto por la parte superior, dónde se pone el agua de refrigeración. Las piezas son de cobre revestido interiormente de estaño. En la base de la pota se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar, los poteiros suelen colocar paja o sarmientos con idéntica finalidad. El cierre entre pota y capacete se sella con agua o bien con harina en masa, preferentemente de centeno, que parece que pega mejor que la de trigo o la de maíz.

El esquema de destilación es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través de la "biqueira". Como combustible puede utilizarse leña o cualquier otro que permita la regulación de la llama mediante un quemador de flujo variable.

El alambique

Además de ser el sistema de destilación artesanal más utilizado en Galicia, es mejor técnica que la alquitara, porque al separar las fases de vaporización y condensación permite un control más satisfactorio del proceso.

El equipo consta de varias partes separables: una caldera o “pota” de cobre bañada interiormente en estaño, de capacidad variable (200-300 litros en general); un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador - refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectado por su parte superior al cuello de cisne- y, con salida para el destilado por su parte inferior.

Al igual que en el caso de la alquitara la unión entre secciones puede sellarse mediante agua o harina. La pota puede llevar también en su fondo una base metálica de cobre perforada entre el fuego y el bagazo. En el orificio de salida del destilado puede existir un dispositivo para sujeción del alcohómetro, lo que permitirá controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado.

Arrastre por vapor

Cuando hablamos de arrastre de vapor nos referimos al calentamiento indirecto, mediante el paso de vapor de agua a través del orujo. Dentro de este sistema, el más extendido en Galicia es el llamado "portugués", presentando características de tipo industrial.

El equipo consta de una caldera para la producción de vapor; dos o más calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad -provistos de tapas con cierre hermético-, dónde se sitúan los orujos y a través de los cuales pasa el vapor de agua; una lenteja rectificadora o deflemador; un condensador-refrigerante -compuesto por tubos de acero inoxidable en posición vertical-, con entrada y salida de agua continua. La salida dispone de un termómetro acoplable y probeta con alcohómetro para controlar la graduación del destilado.