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Es el sentido más importante para enjuiciar un aguardiente de orujo.
La fuerte concentración de alcohol etílico hace más volátiles ciertas sustancias y permite al olfato trabajar con sensaciones amplificadas respecto a las encontrables en el vino y otras bebidas fermentadas. Pero paralelamente, con la complicidad de otras sustancias punzantes, el alcohol etílico provoca una agresión fuerte sobre los sensores olfativos.

Análisis olfativo y retroolfativo

El examen olfativo comprende dos fases distintas de igual importancia. En la primera las sustancias olorosas llegan a la mucosa olfativa por vía nasal directa. La segunda se produce cuando se degusta el aguardiente de orujo, o sea, por vía retronasal. El alcohol por vía retronasal es menos molesto y permite evidenciar la armonía y la amplitud del bouquet de un aguardiente.

Aromas

  • Primarios: procedentes de la variedad de uva. Variedades de uvas aromáticas darán lugar a aguardientes de orujo aromáticos.
  • Secundarios: procedentes de la fermentación de los azúcares en alcohol por acción de las levaduras.
    También se incluyen algunas sustancias que se forman durante la destilación. Los orujos jóvenes que no proceden de variedades de fruto aromático son orujos con aromas secundarios principalmente.
  • Terciarios: son los formados durante la permanencia del aguardiente en envases de madera, con la creación de nuevos compuestos (ésteres) y el enriquecimiento del destilado con las sustancias olorosas extraídas de la madera.
  • Cuaternarios: debidos a la aromatización del aguardiente de orujo. Predominan las sustancias olorosas aportadas por el vegetal o vegetales sobre las propias del aguardiente.

El aroma del aguardiente de orujo puede describirse haciendo referencia a sensaciones percibidas durante la vida cotidiana producidas por sujetos con un olor definido: frutas, disolventes, humo, jabón, etc., o en situaciones particulares: el monte, el aire después de un temporal, etc.
Es necesario reconocer en primer lugar los defectos y después las sensaciones de buena calidad.

Defectos

Entre los defectos podemos señalar:

  • Mohos: provenientes de orujos en los que se han desarrollado hongos, o de instalaciones en mal estado higiénico.
  • Ácido: cuando en los orujos se han desarrollado bacterias acidificantes. Pero también ha podido haber una mala destilación con una equivocada separación de cabezas. Entre las sustancias que provocan este defecto se encuentran el acetato de etilo y el acetaldehido.
  • Huevos podridos: cuando en la fermentación de orujos se producen anhídrido sulfuroso y mercaptanos.
  • Humo y quemado: anomalía frecuente en aparatos discontinuos de fuego directo, en los que se produce un sobrecalentamiento de los orujos con formación de furfuro.
  • Cabrón: cuando los azúcares de los orujos sufren fermentaciones con formación de ácido butírico y butirato de etilo.

Calidad

Entre las sensaciones de calidad:

  • Hierba: sensación debida al aldehido acético y al acetal. Se forman durante la conservación de los orujos.
  • Manzana, plátano, fresa: agradables olores afrutados aportados por ésteres acéticos: propionato, butirato y caprionato de etilo.
  • Frutas exóticas: olor debido a la presencia de los ésteres etílicos de los ácidos capróncio, caprílico y cáprico.
  • Avellana: olor a cuya composición contribuye el hexanol.
  • Jacinto: debido a la presencia de fenilacetaldeido.
  • Rosa: debido a la presencia de acetato de feniletilo.
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